[Google]
Анализ сайта Яндекс.Метрика
Яндекс.Метрика
Создайте интернет-магазин на сервисе InSales.ru

Блюда на кисло-огуреченой основе.

Блюда на кисло-огуреченой основе.

Соленые огурчики

Рассольник — это первое блюдо, приготовленное на кисло-огуречной основе. К сожалению, это блюдо не всеми любимо, и причиной тому может быть как плохое и неправильное приготовление, так и не развитость кулинарного вкуса.

        Между тем применение основы супов из огуречного рассола известно с пятнадцатого века. В русской кухне первые блюда на кисло-огуречной основе сложилось лишь в середине девятнадцатого века, примерно к этому времени относиться и закрепление названия рассольник.         Разные варианты соотношений количества рассола с остальной жидкостью, а также сочетание другими продуктами послужили основой для различных блюд: кальи, похмелки, солянки и рассольники.

       Так как рецепты рассольников сложились поздно, в их составе оказались картофель и рис. В старые рассольники входила вареная свекла, которая впоследствии была полностью исключена. В состав ингредиентов современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон (тархун), чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).

       В рассольники идут преимущественно субпродукты – либо только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы. При отсутствии  субпродуктов их заменяют говяжьим мясом. Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами из курицы и индейки, ячневую к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник.

    Чтобы рассольник отличался нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольник редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно соленые. До заливки в бульон рассол кипятят.

3 комментария к записи “Блюда на кисло-огуреченой основе.”

Оставить комментарий

Подписка новостей

Подпишись на обновление:

Рассылка блога
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *