[Google]
Анализ сайта Яндекс.Метрика
Яндекс.Метрика
Создайте интернет-магазин на сервисе InSales.ru

Чем отличаются пряности от приправ и ароматизаторов.

pryanosti         Чем отличаются пряности от приправ и ароматизаторов.

Давно в обиходе укоренились такие кулинарные термины как пряности, специи и приправы. И так сложилось, что повсеместно происходит их отождествление, несмотря на то, что они относятся только к одной, определенной группе веществ и наделены различными свойствами.

Основным отличием пряностей является их растительное происхождение. Их получают из более тридцати различных ботанических семейств.

Сложившаяся путаница  и недооценка ценности добавленных пряностей приводит к неправильному применению и ограничению использования.

Исследуя названия, которые давали пряностям различные народы, можно отметить, что в них отражены  определенные характеристики.

Древние Греки, давая название, отмечали ароматные свойства трав. В Древнем Риме выделялись едкие, вкусовые, острые особенности. Латинское значение семейства  пряных растений выделяло его лакомым, отборным, вкусным кушаньем. Это относилось к пряным растениям тропиков – кардамону, имбирю, галганту и др.

Позже во времена средневековья можно  найти другой латинский термин, обозначающий пряности, как нечто выделяющее вкусовые свойства пищи и обозначалось оно «species». В этом похожем значении название пряностей дошло да наших времен в большинстве стран Западной и Южной Европы. Вот только в современных языках значения этого слова имеет некоторые отличия, отмечая присущие пряностям вкусовые ощущения, такие как острота, особый вкус, редкость, пикантность, неповторимость, а значение «лакомое, отборное» исчезло.

В Центральной, Северной и Восточной Европе – в германских, славянских, и финно-югорских языках пряности обозначены как коренья. Отличия составляют Эстонский и Латышский языки, в которых обобщающие термины пряностей переводятся как вкусные или дающие вкус.

Скандинавы выделили в названии прямое указание на то, что пряность – украшение вкуса.

Анализируя названия пряностей разных стран можно отметить, что в германских и славянских названиях пряностей отражены внешние признаки той части растения, которая добавлялась к пище – коренья, корни растений, а в более древних языках указывается на  характерные пищевые особенности – аромат и вкус.

В русском языке слово пряность происходит от пряности – «перец». Отсюда происходит слово  «пряник», при изготовлении которого добавлялось по 7-8 различных пряностей.

Таким образом, каждый народ отмечал для себя те особенности, которые казались ему наиболее интересными, и выделял присущие характерные признаки, такие как аромат и острота.

 Как проявляется вкус пряностей?

Вкус пряностей проявляется при нагревании в сочетании их с основной пищей, сообщая ей аромат с характерным привкусом.

Чтобы употребление было полезным и делало пищу вкусной, необходимо  разбираться и знать присущие особенности, отделяя понимание пряности от приправ, которые в кулинарной практике относят к разряду специй, вызывающих изменение вкуса пищи — это соль, сахар, уксус и ароматизаторов применение которых более ограничено преимущественно сладкими блюдами.

Каковы основные отличия пряностей от приправ и ароматизаторов?

Во-первых, пряности употребляются в незначительных количествах, во-вторых, они не могут являться самостоятельным блюдом.

Отличием приправ от пряностей является то, что приправы придают пище только определенный вкус: кислый, сладкий, соленый и их сочетания – кисло-сладкий, горько-соленый и т.д.

Ароматические вещества, к которым относятся, например роза, какао, жасмин, иланг-иланг передают пище только аромат, не изменяя ее вкуса, в то время как пряности в сочетании с пищей создают душистый пряный аромат и настолько плотный, что в большинстве случаев сопровождается легким жжением, которое ощущается на вкус.

Непревзойденный специалист в области теории, истории и практики кулинарного искусства В.В. Похлебкин сравнивал употребление пряностей с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего изменяются свойства этого металла, делая его прочнее и выносливее. Так и пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного иногда решающего акцента. Эта особенность и является отделяющей пряности от приправ и ароматизаторов, и то, что пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.

Но свойства пряностей не ограничиваются только свойствами, ощущаемыми органами чувств. Добавленные к блюдам они улучшают вкус нашей пищи и проявляют свои целебные свойства.

Объективным признаком, отличающим пряности от приправ и ароматических добавок, является бактерицидное свойство,  которое очень важно для обменных и защитных функций организма и способности бороться с болезнетворными бактериями. Это свойство обеспечивает еще и более длительное хранение пищи.

Большинство пряностей служат катализатором образования ферментов и обладают способностью выведения шлаков из организма, очищая его от механических и биологических засоров. Поэтому большинство пряностей применялось ранее и сейчас используется в медицине как лекарственные вещества, где их концентрация и длительность употребления выше по сравнению с кулинарным применением.

Обобщив особенности пряностей, воспользуемся формулировкой данной В.В. Похлебкиным: «Пряности – это разнообразные части растения, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степени жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавки к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а так же повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом. Стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма».

Оставить комментарий

Подписка новостей

Подпишись на обновление:

Рассылка блога
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *