[Google]
Анализ сайта Яндекс.Метрика
Яндекс.Метрика
Создайте интернет-магазин на сервисе InSales.ru

Как надо чистить рыбу.

Как чистить рыбуКак надо чистить рыбу.

Жители больших городов имеют возможность купить рыбу предварительно подготовленную. Такая услуга все больше получает распространение на организованных рыбных рынках. Очищенную рыбу можно купить в супермаркетах и без дополнительной обработки приступить к ее приготовлению.

Иногда приготовление рыбных блюд требует соблюдения некоторых тонкостей, и приходится заниматься разделкой и чисткой самостоятельно. Самостоятельно возможно придется обрабатывать рыбу, принесенную с рыбалки, где нет сервиса по ее чистке. Так или иначе, знания о том как правильно чистить рыбу могут пригодиться.

Начинать чистку следует с проверки доброкачественности, чтобы избежать неприятных последствий пищевого отравления.

Свежая рыба определяется по следующим признакам: жабры должны быть красными, глаза прозрачными и выпуклыми, чешуя плотной  и отставать с трудом. Свежая рыба не всплывает в воде. У несвежей рыбы брюшко вздутое, поверхностная слизь может иметь кислый или гнилостный запах.

Чтобы проверить качество рыбы, особенно замороженной, нагрейте нож в кипящей воде и воткните в рыбу. Через 20-30 секунд понюхайте вынутый нож. Если нет неприятного запаха, а мясо на разрезе плотное, без потемнения у кости – значит, рыба свежая.

Свежую живую рыбу, перед тем как чистить оглушают, ударив по голове, мороженую надо разморозить, а соленую — вымочить.

Чтобы разморозить рыбу с чешуей, ее кладут в посуду, заливают холодной водой  от 2 до 4 часов, поместив в прохладном месте, пока не оттает. Рыбу осетровых пород размораживают естественным способом.

Соленую рыбу вымачивают до и после удаления чешуек. Вымачивать соленую рыбу можно целиком или резанную на куски или вдоль. Нарезанная кусками рыба вымачивается в два раза быстрее, но при этом происходит большая потеря питательных веществ.

Если соленая рыба имеет чешую, то сначала ее вымачивают 1-1,5 часа, затем удаляют чешую и внутренности, обрубают плавники. Рыбу с нежной мякотью вымачивают в целиком или одно филе, срезанное с кости, а другое филе оставляют с костью. У крупной рыбы с плотным мясом кости нужно удалить и порезать ее на порции. Можно нарубить куски не удаляя костей. Обработанную таким образом рыбу помещают вымачивать в холодную воду от 6 до 12 часов, в зависимости от степени ее солености и толщины кусков. Воду необходимо менять. Сначала воду меняют чаще, затем реже.

Для жарки рыба вымачивается более тщательно.

Способы очистки рыбы зависят от ее породы и строения, а также способа ее приготовления.

Рыбу, весящую до2 кг, рубят поперек  кусками в виде колец. Рыбу потяжелей, свыше2 кг, сначала делят вдоль на две половинки, а затем кусками. При этом одну половину можно оставить, не срезая с позвоночника. Удалив с этих половинок реберные кости, получим филе без костей. Для получения чистого филе у потрошеной, промытой рыбы надо срезать оба филе с хребта, обрезать реберные кости с филе и кожу, а уже затем резать на порции.

Селедка.



Крупный судак, сиг или лещ.

  1. Очистить от чешуи.
  2. Отрубить хвост и плавники.
  3. Удалить жабры.
  4. Промыть.

Для фарширования

  1. Сделать надрезы с обеих сторон позвоночника.
  2. Надрубить хребет около головы и хвоста
  3. Через прорезанную спинку вытащить все внутренности.
  4. Срезать реберные кости.
  5. После промывки и обсушки осторожно срезают мякоть, разложив на столе. Около кожи оставить слой мякоти около0,5 см.

Щука.

  1. Соскоблить чешую.
  2. Обрубить кончик хвоста и плавники.
  3. Обмыть.

Для фарширования

  1. Надрезать кожу вокруг головы, отделить ее ножом и пальцами от мякоти.
  2. Захватить  правой рукой и снять «чулком» от головы к хвосту. Если кожа отделяется плохо надо надрезать плавники в нескольких местах. Чтобы пальцы не скользили их или тушку рыбы обмакивают в соль, а кожу захватывают полотенцем.
  3. Снятую кожу промыть.
  4. Из тушки удалить все внутренности и промыть.
  5. Снять филе.

Налим, угорь, сом.

  1. Снять кожу «чулком».
  2. Отрезать голову, плавники, хвост.
  3. Разрезать брюшко, выпотрошить и промыть.

Камбала.

  1. Обрубить плавники, хвост, голову.
  2. Удалить внутренности.
  3. Со светлого бочка части кожи счистить чешую
  4. Темный бок слегка зачистить у хвоста и снять.

Часто у камбалы чешуя  и кожа вообще не счищается. У крупной камбалы надрезается мякоть вдоль позвоночника, по линии надреза разделяют рыбу вдоль хребта на две равные части. После части надо обмыть  и нарубить поперек на порционные куски в виде толстых прямоугольников.

Навага.

  1. Отрезать наискось (на уровне глаз) нижнюю часть головы и большую часть брюшка.
  2. Подчистить у головы кожу и снять по направлению к хвосту.
  3. Хвост отрубить и вырвать спинные плавники.
  4. Удалить все внутренности, за исключением икры и молок.

Корюшка и салака.

  1. Маленьким ножом соскоблить чешую
  2. Подрезать жабры. Захватить их пальцами правой руки и вытащить вместе с кишками (икра или молоки обычно остаются).
  3. Рыбу хорошо промыть и обсушить.

Форель.

  1. Выпотрошить
  2. Подрезать и удалить жабры
  3. Хорошо промыть.

Осетровые рыбы.

  1. Разрезать мякоть у плавников и отрезать голову.
  2. Изнутри надрезать вдоль на 15-20 смпозвоночный хрящ до визиги
  3. Концом поварской иглы приподнять визигу, захватить пальцами и вытащить сначала из хвостовой, затем из головной части рыбы.
  4. Отрубить нижние плавники
  5. Срезать верхний спинной ряд «жучков» (наростов)
  6. Положить рыбу спиной вверх, разрезать большим ножом вдоль по средине верхней жировой прослойки и хрящу на две равные половинки (звенья).

Чтобы очистить все «жучки», звенья опускают кожей вниз на 1-3 минуты в горячую (но не кипящую) воду.

  1. Обмыть холодной водой.
  2. Нарезать порционными кусками.

Для этого с очищенных звеньев удаляют хрящи на ребрах и позвоночнике и режут его поперек ломтиками толщиной 1,5-2 см.

Можно рыбу готовить нарезанными кусками сняв кожу. В этом случае после того как удалите хрящи и кожу подготовленную мякоть режут на куски и обдают кипятком, чтобы панировка во время жарки не отваливалась, и было меньше потерь питательных веществ.

Стерлядь.

  1. Снять ножом с боков и брюшка «жучки» (от головы к хвосту)
  2. Разрезать брюшко.
  3. Выпотрошить.
  4. Подрезать жабры и удалить их.
  5. Также как и у осетра вытащить визигу.
  6. Хорошо промыть.

Верхние «жучки» снимают после варки.

Крупная стерлядь, которую решили готовить порционными кусками, очищается и с обмытой рыбы срезается и верхний ряд «жучков», обрубается голова, плавники и хвост. После этого стерлядь разделяют вдоль на две половинки, и их нарезают на порции. Хрящ позвоночника вынимают после варки или припускания.

Мелкую стерлядь для жарения целиком необходимо очистить, промыть и срезать жучки с верха спинки. Затем разрубают голову вдоль на две половинки и надрезают изнутри позвоночный хрящ так, чтобы спинка осталась целой. Позвоночный хрящ с обеих половин рыбы срезают.

 

 

Оставить комментарий

Подписка новостей

Подпишись на обновление:

Рассылка блога
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *